预制菜这盘大棋，没有赢家

最近，互联网大厂纷纷躁动不已，新东方转行直播带货，趣店因一分钱预制菜爆火出圈，逃不开的“衣食住行”给了互联网可乘之机。不被看好的趣店和预制菜，一起被送上了热搜，不禁让人感叹，到底是趣店“救”预制菜，还是预制菜“救”趣店？

众所周知，趣店罗老板一直在寻找新风口，来改变即将被迫退市的命运。今年5月，趣店接到了纽交所的退市警告，原因是股价长期低于每股1美元。但其实，这次的预制菜风口并不新鲜，走过2015年来到2020年，据NCBD数据显示，我国预制菜销售额从650.3亿元增至2527亿元，年均复合增长率为31%。

预制菜一度是资本眼中的“香饽饽”，国内不少企业如海底捞、广州酒家、眉州东坡等也纷纷入局，趣店此次下场更是下了一盘大旗。近日，罗敏在品牌战略发布会上宣布，趣店下半年将启动10万家线下开店计划，并表示原上市主营的金融信贷业务将逐渐被边缘化。

可即便罗敏开拓新地图的势头很猛，但想要吃下这块蛋糕也委实不易。

打入C端有点难

炒作预制菜的不止罗敏，早在半年前，贯会营销的陆正耀就已经开始布局，根据《财经十一人》报道，从今年1月到4月份，陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”就有6000多位潜在加盟商累计交了6000万加盟保证金。

但加盟店的疯狂扩张和稀少的客流量形成了鲜明的对比，据悉，舌尖英雄在北京的直营店每天客流量只有几十个，很显然商家的热情明显高于消费者，也就是说，看似火爆的赛道，可能只是一场虚无的狂欢？

事实上，目前我国的预制菜市场一直以B端为主，国海证券研报显示，2021年，预制菜C端占比仅20%。入局较早的味知香、信良记、蒸烩煮等企业占据了优势，毕竟预制菜市场份额有限，供应链已然稳定，新晋企业想要入局其实很难。

相对于C端，B端的产业链相对成熟，所以很多新入局的企业将C端作为突破口，想要打开新的消费市场。但三四线城市的消费者似乎并不买账，2021年“C端”预制菜消费中一线城市占比近一半，而一线城市人口仅有8299万，占全国人数比重不足6%。

但下沉市场的渗透就没有那么轻松了，相比企业的稳定需求，消费者对预制菜的接受程度直接决定了市场的发展趋势。而网友对预制菜似乎没有表现出多少热情，其中不乏有评论，“平时买的较多的是切好的食物原材料，预制菜很多都是机器按照比例计算炒好的，味道一般，一个人偶尔可以吃下，一家人的话不太行。”

还有一个最关键的问题，预制菜在线下市场的竞争压力极大，外卖行业作为最大的劲敌，让这个刚诞生没有多久的产业真的难以招架。再加上商超和果蔬市场的虎视眈眈，预制菜的劣势尽显。对于大部分消费者来说，预制菜的地位不尴不尬，不如外卖方便快捷，也不如市场的果蔬新鲜和种类多样，一句话总结，这个领域没有直击消费者的痛点。

事实也是如此，近几年，加盟店的发展确实不尽人意，以“预制菜第一股”味知香为例，2021年财报显示，全年营收额为7.54亿，其中1319家加盟店贡献了3.46亿元，平均每家加盟店年营收额是26.23万元。其中，加盟店平均毛利率仅26.01%，毕竟门店租金、劳动力成本都是一笔不小的支出。

然而，现在预制菜的风口显然没有过去，前赴后继想要加盟的商户络绎不绝，僧多粥少的状况让这个行业充斥着泡沫，而且消费者仍旧对预制菜存有一定的疑虑，可资本的膨胀却让预制菜成为了最热的风口。

当然，这对预制菜的市场渗透起到了一定的正向作用，尽管付出的代价令人无法承受。

跨不过的冷链门槛

餐饮行业的发展，一直受到很多外在条件的制约，预制菜当然也不例外。从选材到运输，想要确保食材的质量不出现问题，预制菜企业面临着巨大的困难和挑战。毕竟预制菜在国内的发展才刚刚起步，相对于国外从19世纪60年代就开始的发展确实稍晚。

例如，从1969年到2021年，大型食材配送供应链公司西斯科的年销售额，已经从最初的1.15亿美元增长至513亿美元，且经营着超过40万种的产品，在美国餐饮供应市场上的占有率高达16%。由此可见，海外的食品配送供应链已然十分成熟。

另一方面，预制菜在国外的发展势头之所以如此迅猛，是因为披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品才是预制菜的主流选择，而国内的预制菜的加工过程要更为繁杂，种类也更为丰富，还包含很多难以攻克的中餐餐点。然而与国外完善的冷链技术与管理形成鲜明对比的是，国内的冷链技术还需要不断完善。

国内预制菜的种类较为宽泛，即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品均属于预制菜的范畴，对于冷链有着严格要求的是即烹食品和即配食品，而前两者则对防腐的要求更高。即食食品和即热食品的发展一直趋于稳定，且市场较为饱和，而即烹食品和即配食品涌入了大量的资本，试图扩大市场。

所以有着冷链优势的叮咚买菜、盒马、每日优鲜等企业能够挤占到一定的市场份额，毕竟垂直的供应链体系和数目可观的前置仓，不仅可以节约成本，还可以降低商品的损耗率。但短保商品的折损率高仍是商家无法跨过的坎，即使是定制化生产的冻品也会有库存积压的情况产生。

冷链技术的发展可以说至关重要，虽然商品规划也是保证成本不可或缺的一环，但预制菜销量不可控，确保产品的运输效率也是预制菜快速发展的前提。对于缺少供应链体系的商家想要入局，势必要投入极大的运输成本，建立自上而下的供应链体系，这是降低成本最直接的方法。

高昂的成本让预制菜的价格一直居高不下，相比较在美国的超市货架上价廉量大的冷冻预制菜食品，国内的预制菜就显得较为“精致”，远超外卖的价格。这也是预制菜不受C端消费者欢迎的原因之一，价格高且品质得不到保证。

虽然外卖店和餐饮店也会使用预制菜，但消费者在心理的接受程度明显更高。

基于消费者的消费心理，商家想要俘获C端用户的心并不容易，所以在研发新配方、完善供应链体系和场景化运营等方面，还要花费更多的心力才可能改变消费者对预制菜的刻板印象，而在此之前完善冷链技术和管理以降低折损率才是关键。

出圈之路，道阻且长

酸菜鱼、小龙虾等掀起了预制菜的风潮，而带有区域特色的菜品却很难走向全国，毕竟地域差异造成了口味的差异，大多需要经过改良，而鱼香肉丝、酸菜鱼等更容易被大多数消费者接受，所以被很多预制菜企业加入生产名单。当然针对不同的地域，定制化预制菜也是趋势，但速食产品想要做出特色却不容易。

可以说，预制菜菜品的同质化非常严重，但年轻人对食物的挑剔程度远不止于此，虽然方便快捷是预制菜的优点，但如果性价比不能符合大众的预期，年轻人也不会买账。

老字号们此时也纷纷下场，推出具有地方特色的预制菜菜品，但机械化生产始终无法做到“还原饭店的味道”。老字号们除了发挥工艺优势，在食材品质把控上也要求十分严格，相比较于预制菜品牌的野心，或许预制菜只是老字号们紧跟时代的一种创新。但老字号们的加入，无疑是让新晋品牌入局线下变得难上加难。

预制菜想要出圈，一方面，在外卖和餐饮店的双重夹击下，价格和品质才是突破点。相比于外卖，在三四线城市预制菜的价格显然偏高，也不如外卖方便快捷，但看得见的材料或许会成为吸引消费者的要素，毕竟菜市场对于年轻人来说已经是一个陌生领域，而现在商超的物价飞升，品控好的预制菜或许会有可趁之机。

另一方面，居家做饭已经成为一种趋势，预制菜的好处就是可以极大节省年轻人的购物时间和准备时间，所以种类的多样性才是制胜的法宝。但由于冷链运输和冷库储存尚不成熟，商家无法规避风险，所以预制菜的种类大多较为集中，更加偏向购买量较大的菜品。保持新鲜感或许也是预制菜能够成为餐桌常客的一种方法，但这对技术的要求也更高。

目前来说，预制菜赛道竞争虽然激烈，但在菜品创新和供应链完善上，都还有所欠缺。相较于日美动辄百亿营收规模的企业，我国预制菜企业多为区域型企业，营收规模大多数都在10亿以下。根据数据显示，70%以上预制菜加工企业属于作坊式生产，规模小、实力弱、区域分布分散。

很清楚地可以看出，预制菜企业的竞争还停留在渠道竞争的阶段，增加销量才是前提，品质竞争尚未开始，所以预制菜看似一直是资本的竞争，而非品牌之间的竞争。也就是说，预制菜的泡沫一旦被打碎，这个行业本身的形态也将尽显。

总的来说，预制菜发展迅猛和市场需求关系不大，资本炒作让预制菜陷入了一场虚无的狂欢。事实上，不管是冷链的完善还是品控的加强，都需要时间的堆砌，并非一朝一夕能够完成的事情，预制菜虽然是风口，但也不可能一蹴而就。

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